Le pain est-il dangereux pour la santé ?

Ce serait le comble, au pays de la baguette... pourtant beaucoup de voix s'élèvent, y compris parmi les médecins, pour dénoncer les méfaits du gluten, un aliment présent notamment dans le pain, et qui serait responsable d'allergies, de problèmes digestifs et de maladies chroniques.

Réalité ou psychose collective ?

Certaines personnes, environ 1% de la population, ne supportent pas la moindre trace de gluten dans leur alimentation. Il s'agit des personnes allergiques au gluten et des personnes victimes, pour des raisons génétiques, de la maladie ceoliaque. D'autres, environ 5% de la population, sont victimes de diverses maladies chroniques et affirment mieux se porter lorsqu'elles font un régime sans gluten. Enfin, de plus en plus de personnes se posent également des questions et se demandent si elles ne devraient pas se passer de gluten elles aussi.

D'autres par contre, en particulier les boulangers, se demandent s'il ne s'agirait pas là d'une psychose collective, qui risque de s'étendre à l'ensemble de leurs clients...

Qu'est-ce que le régime sans gluten ?

On trouve le gluten non seulement dans le pain, mais aussi dans la plupart des céréales, le blé, le seigle, l'avoine. Mais il n'y en a pas dans le riz, ni dans le sarazin, et très peu dans le maïs. Par ailleurs les aliments issus de l'industrie agro-alimentaire en contiennent souvent, sous la forme de glutamat, un exhausseur de goût que l'on retrouve un peu partout en faible quantité,

Du coup, les gens qui doivent faire un régime strict doivent prendre beaucoup de précautions et se ravitaller uniquement dans des magasins spécialisés, pour un coût souvent élevé (3 à 4 fois plus cher). De plus les produits sans gluten sont souvent insipides ou plus compliqués à préparer, ce qui fait du régime sans gluten un régime contraignant.

Toutes ces précautions sont-elles bien nécessaires ?

Justement non, en tous cas pas toujours... La vidéo qui suit fait le point :

Peut-on simplifier le régime sans gluten ?

• Pas pour les patients qui ne supportent pas la moindre trace de gluten (allergiques et victimes de la maladie coeliaque) : eux doivent continuer leur régime strict

• Mais tous les autres vont pouvoir élargir leurs menus :

Christian Rémésy, un chercheur de l'INRA, a fait des études poussées sur le sujet, et nous apprend que les choses sont plus complexes qu'on le pensait jusqu'à présent. Selon lui, il ne faut pas mettre dans le même sac tous les types de gluten, et il faut aussi tenir compte de la manière dont les produits agricoles sont cultivés, puis utilisés en cuisine. Par exemple la cuisson à l'eau, comme on le fait pour les pâtes, atténue considérablement les effets nocifs. 
Selon lui, en dehors des patients atteints de la maladie cœliaque, les autres personnes hypersensibles au gluten peuvent néanmoins manger normalement des pâtes, de la semoule ou du couscous, car ces aliments sont fait à base de blé dur. Le blé dur contient plus de gluten que le blé tendre mais il s'agit d'un gluten beaucoup moins nocif. 
Finalement ce serait surtout le blé tendre, qui a été poussé pour permettre un pétrissage plus élastique, qui serait le plus indigeste. Surtout lorsqu'il n'est pas fait au levain.

Pour plus d'information voir cet article :

http://www.compagnons-boulangers-patissiers.com/crebesc/la-phobie-du-gluten/